Kookgek stelt voor

40 BESTE RECEPTEN VAN DE VORIGE EEUW


Parmentière-crêpe met

wilde zalm en kaviaar

Ingrediënten

Bereiding van tomaten partjes voor het dresseren

  • 2 tomaten


Voorbereiding van de vonnassiennes pannenkoeken


    650 g aardappelpuree 90 g bloem 4 hele eieren en 6 eiwitten 1 eetlepel slagroom Zout

Zalm bereiding


    330 g wilde zalmfilet 30 g kaviaar

Voorbereiding van citroenboter


    2 gele citroenen Room 80 g boter Zout en versgemalen peper

Bereiding van sjalottenboter


    3 sjalotten 100 g boter 5 cl witte wijn Wijnazijn

Vonnassian pannenkoeken bereiden


geklarifeerde boter

Afwerkingen en dressuur


Kervel en dille takken

1/ tomatenpartjes voorbereiden voor het dresseren


    Neem de tomaten en koel ze in een glaas. Snijd in vieren en verwijder de zaaden houd de tomaten koel.

2/ Voorbereiding van de pannenkoeken


    Meng de aardappelpuree met de bloem. Voeg de eieren en het eiwit toe. Roer opnieuw en voeg de room toe. Breng op smaak met zout en bewaar op een koele plaats.

3/ De zalm klaarmaken


    Snijd de zalm in 10 cm vierkant en ongeveer 3 mm dik. Leg ze op een bord en garneer ze met een eetlepel kaviaar. Bedek met de resterende plakken zalm om sandwiches met zalm te vormen. Doe er film op en bewaar koel.

4/ Bereiding van de citroenboter


    Schil de citroenen en blancheer ze de schil drie keer. Laat ze afkoelen in koud water. Knijp de citroenen uit, het sap kruid je met zout en peper. Giet een scheut slagroom, laat opnieuw inkoken en voeg de in stukken gesneden boter toe. Filter de bereiding en voeg de citroenschil toe die eerder was uitgelekt. Breng op smaak met zout en peper indien nodig.

5/ Bereiding van de sjalottenboter


    Pel de sjalotten en snijd ze in plakjes. Verhit 20 g boter in een pan en bruin de sjalotten. Breng op smaak met zout en peper. Bevochtig met de witte wijn en azijn en verminder het vuur . Roer de resterende boter erdoor en mix tot een homogene bereiding. Mix en schakel over naar Chinees of zeef.

6/ De vonnaissienennes pannenkoeken bereiden


    Haal de zalmbroodjes uit de koelkast. Verwarmde geklarificeerde boter op hoog vuur en voeg een beetje deeg toe. Voeg de zalmvierkanten onverwijld toe en plaats de pannenkoeken terug. Blijf twee minuten bakken Plaatst de pannenkoeken op absorberend papier .

Bereidingswijze

  1. Haal zorgvuldig de ingewanden eruit, stroop het gehele vel eraf zonder het visvlees te beschadigen en laat de staart en kop intact.
  2. Snijd hem daarna op de rug in tot aan de graat.
  3. Stop in deze op, plukjes verse venkel en dragon.
  4. Kruiden met peper en zout, weer dicht maken en dezelfde handeling toepassen op de buik.
  5. Rol op een deegplank 2 dunne lapjes uit van bladerdeeg van de zelfde lengte als de zeewolf.
  6. Leg de vis op een van deze lapjes, en leg de andere lap bladerdeeg erop.
  7. Druk het deeg rondom de vis vast, zodat de zeewolf goed is ingepakt en het deeg de oorspronkelijke vorm van de vis krijgt.
  8. Snijd met behulp van een heel fijn en scherp mes het overtollige deeg weg, maar laat een paar stukjes eraan zitten bij wijze vinnen.
  9. Kerf in deze vinnen een paar langwerpige strepen en maak van het overgebleven deeg de overige vinnen en het oog van de vis.
  10. Bestrijk het deeg met eierdooier, en kerf schubben in het deel het meer het aanzien van een vis te geven; dit kan worden gedaan met behulp vanen deegradertje in de een deeg radertje in de vorm van een halve maan.
  11. Dit uiterst zorgvuldige werkje vereist veel geduld en een zekere mate van handigheid.
  12. Plaats de op deze manier geprepareerde zeewolf op een bakblik in de oven bij een temperatuur van 220°C.
  13. Als het deeg enige kleur heeft gekregen de oven terugschakelen tot 180°C, zodat de vis en het deeg van binnen en van buiten gaar worden zonder dat het deeg dat het deeg verbrandt.
  14. De baktijd bedraagt ongeveer 90 minuten.
  15. De vis wordt geserveerd op een grote langwerpige schotel en in het bijzijn van de gasten aan gesneden.
  16. Er wordt alleen gesmolten of witte boter er bij geserveerd.
  17. Variatie.Alvorens de zeewolf in deeg in te pakken kan hij worden gevuld met een voortreffelijke kreeftemoes.

    18. Afwerking en dresseren


      .
    • Meng 1/3 sjalottenboter en 2/3 citroenboter tot een luchtige en zalvende saus.

    • Schik de vonnaissienennes pannenkoeken in het midden van elk bord.

    • Decoreer met wat tomaten partjes en een paar takken kervel en dille en ten slotte sjalot en citroensaus.


      • Om meteen te serveren.